Alimenti: cozze ‘sentinelle’ del mare, tutto quello che c’è da sapere  

Scritto da il 27 agosto 2018

Cozze 'sentinelle' del mare, tutto quello che c'è da sapere

Pubblicato il: 28/08/2018 13:51

E’ uno degli alimenti più amati durante i mesi estivi. Gustose e consumate abbondantemente, le cozze sono tuttavia esposte al rischio di accumulare e assorbire batteri, contaminanti e biotossine marine, al punto di essere ritenute al pari di vere e proprio “sentinelle del mare”. La loro abilità nel filtrare l’acqua, nutrendosi dunque dei relativi microrganismi presenti, gli consente così di rivelarne al contempo la qualità generale ed i relativi inquinanti che la intossicano.

Tutto quello che dobbiamo sapere sulle cozze, al centro del nuovo numero della rivista mensile Il Salvagente dedicato ai consumatori e in edicola da oggi, che ripercorre anche la storia delle vicende che hanno visto protagoniste queste sentinelle del mare.

Tra i due casi più celebri ed eclatanti, nei quali le cozze svolsero un ruolo da assolute protagoniste, impossibile non citare l’epidemia di colera a Napoli del 1973 e lo sforamento dei limiti consentiti di diossina nell’acqua rilevato in quel di Taranto, nel 2011, che inaugurò il grande dibattito nazionale circa l’acciaieria Ilva e il relativo impatto ambientale causato dagli scarichi del capoluogo pugliese.

Ma attenzione a credere che il rischio intrinseco e potenziale del consumo delle cozze riguardi solamente le emergenze sanitarie del passato.

La legislazione in materia stabilisce infatti come il prodotto debba essere “vivo e vitale” al momento stesso dell’acquisto, e questa norma specifica ne aumenta sensibilmente il pericolo di eventuali contaminazioni batteriche, come testimoniano le periodiche epidemie estive di epatiti e dissenterie croniche causate dalla presenza di batteri fecali.

Poiché il consumo di mitili è strettamente legato alla bella stagione, complice l’enorme migrazione di persone verso località e villeggiature marittime, è bene domandarsi quale sia l’effettiva qualità di ciò che finisce in tavola.

Per rispondere a questa domanda Il Salvagente ha analizzato in laboratorio 8 tipologie di cozze, comunemente reperibili in altrettanti supermercati nazionali, alla ricerca di inquinanti e agenti batterici come salmonella, listeria, metalli pesanti e diossine/pcb. I risultati emersi dalle indagini approfondite sono stati sorprendentemente rassicuranti, così come la qualità media delle retine di cozze messe sotto la lente d’ingrandimento è apparsa estremamente alta.

Vincenzo Cagnazzo, responsabile del laboratorio Re.Chem.An al quale Il Salvagente ha commissionato le analisi su diossina e pcb, conferma come “la presenza di valori bassi e molto simili tra loro testimoniano un profilo elevato di sicurezza alimentare non affatto scontato, visto che parliamo di cozze molto esposte all’inquinamento ambientale”.

Anche i controlli riguardanti igiene e batteri hanno dato i medesimi responsi confortanti, in particolare nei confronti di salmonella ed escherichia coli; i due patogeni, laddove rilevati, hanno presentato un dato che è dieci volte inferiore al limite di legge.

Un consiglio importante per la scelta e la conservazione delle cozze, come ricorda l’esperta di sicurezza alimentare Daniela Maurizi, è acquistare solamente “retine chiuse e con il bollino previsto, conservate in modo adeguato in un range di temperatura compreso tra 3 e 6°C, necessario per mantenere il prodotto vivo, e una volta a casa riposte in frigorifero e mangiate, rigorosamente cotte, entro 12 o al massimo 24 ore”.


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