Mestieri: con Callipo a scuola di monda del tonno  

Pubblicato da in data 14 Gennaio 2019

Con Callipo a scuola di monda del tonno per preservare antico mestiere

Pubblicato il: 15/01/2019 17:20

L’arrotino, la lavandaia, il lampionaio, la sveglia umana, il materassaio: sono alcuni dei mestieri oramai dimenticati, soppiantati da nuove esigenze o dal progresso tecnologico. Preservare nel tempo l’antico mestiere della monda del tonno è invece l’ambizione di Callipo, azienda calabrese con una storia di 105 anni nelle conserve ittiche. L’azienda, infatti, ha avviato la ‘Scuola di monda‘ per formare sul campo le giovani leve a cui affidare una delle fasi più delicate della lavorazione del tonno, la monda.

Il tonno, dopo il taglio e la cottura a vapore, viene infatti trasferito in questo specifico reparto dove è sottoposto all’attenta pulitura, da sempre compito speciale delle donne per la delicatezza e la precisione che questa antica arte richiede. È qui che avviene la selezione accurata della materia prima, in base al colore, alla consistenza e alla qualità della carne, in seguito alla quale solo il 40% dei filettoni lavorati viene destinato alla prima scelta e, quindi, alla successiva fase che è l’invasettamento manuale.

Il progetto, partito in via sperimentale nel 2015, si concretizza oggi con un percorso di formazione on the job che prevede un tirocinio retribuito della durata di 6 mesi più ulteriori 6 per 10 ragazze dai 20 anni in su. Le risorse che avranno superato brillantemente il percorso saranno inserite nel reparto Monda dell’azienda, per affiancare le maestranze esperte in questa preziosa arte che garantisce l’elevata qualità del prodotto Callipo. Ad oggi sono state formate già 28 risorse di cui 14 sono state assunte in azienda per affiancare le 103 lavoratrici esperte che portano avanti questa antica tradizione. Si tratta di un percorso a ciclo continuo che sarà ripetuto di anno in anno.

“Con questo progetto – dichiara Pippo Callipo, amministratore unico della Callipo – vogliamo tramandare l’arte delle nostre maestranze più esperte alle nuove generazioni per preservare nel tempo questa preziosa fase artigianale della lavorazione del nostro tonno e continuare a garantire gli elevati standard qualitativi che da sempre caratterizzano il nostro prodotto”.

“Ci sono maestranze, che noi affettuosamente chiamiamo ‘le senatrici’, che lavorano nella nostra azienda da oltre 30 anni e custodiscono quello che per noi è un vero e proprio patrimonio, vale a dire l’accurata pulitura dei tranci di tonno. Oggi vedere queste maestranze, che sul volto portano la passione e il duro lavoro di anni e anni di servizio, affiancate da giovanissime allieve con tanta voglia di imparare è per noi un vero orgoglio, soprattutto perché tutto questo si traduce poi in un altro importante obiettivo: dare lavoro in questa nostra meravigliosa ma tormentata terra, la Calabria”.

“Mi auguro un giorno di poter premiare queste nuove maestranze come usiamo fare ogni anno con i dipendenti che superano i 25 anni di servizio”, conclude.


Opinioni dei lettori
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