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Pubblicato il: 20/12/2019 20:30
È in fase di pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale la modifica al disciplinare della Dop prosciutto di San Daniele, approvato dalla regione Friuli-Venezia Giulia. Il documento in oggetto, si legge in una nota, costituisce un aggiornamento innovativo, frutto del lavoro congiunto e interconnesso di tutti i soggetti della filiera produttiva del prosciutto di San Daniele, prosciuttifici, allevatori e macellatori, che hanno definito assieme le modifiche relative alla parte zootecnica e della materia prima del nuovo disciplinare.
Il nuovo testo, che per chiarezza e semplicità di attuazione consta di soli otto articoli, introduce modifiche relative agli aspetti scientifici e metodologici della produzione del prosciutto di San Daniele, in ragione delle più recenti evidenze emerse nel campo della ricerca. Consiste in una riscrittura del testo precedente, risalente al 1994, sia per la parte dedicata alle materie prime che per quella del metodo di ottenimento del prodotto, resasi necessaria in considerazione delle profonde mutazioni degli aspetti tecnologico-produttivi avvenute nel corso degli ultimi vent’anni.
Tra le novità principali, tenuto conto del recente decreto ministeriale 5 dicembre 2019, il nuovo documento introduce una norma specifica e stringente sulle caratteristiche genetiche dei suini destinati alla produzione Dop: sono esplicitate le uniche quattro possibili combinazioni di incrocio riproduttivo ammesse; in conformità al citato decreto ministeriale si introduce la creazione e l’utilizzo di una banca dati genetica per una più efficace azione di controllo dei tipi genetici utilizzati, con finalità antifrode; sono inoltre ridefinite le regole sull’alimentazione degli animali, rendendole ancora più stringenti e privilegiando l’utilizzo di cereali nobili.
Per la conformità degli animali destinati al San Daniele si è introdotto ex-novo il criterio della valutazione a ‘peso morto’, così come definito dal Regolamento (CE) n. 3320 del 1984: per ogni singola carcassa suina destinata alla Dop è fissato un peso minimo e massimo della stessa, ciò per una migliore qualità della materia prima e per consentire una migliore rintracciabilità della stessa rendendo così più efficace anche il sistema di identificazione delle cosce.
Le rinnovate regole di produzione rafforzano le qualità organolettiche e nutrizionali del prosciutto di San Daniele grazie anche al prolungamento del termine minimo di stagionatura, alla fissazione di parametri di conformità ancora più stringenti in tema di contenuto di sale, e attraverso l’apposizione di limiti minimi e massimi di peso sia delle cosce fresche che dei prosciutti stagionati. Tutti i dettagli relativi al nuovo disciplinare saranno illustrati in occasione della conferenza stampa organizzata il prossimo gennaio a Roma dal Consorzio di San Daniele, a cui prenderanno parte anche gli enti che hanno seguito l’iter di revisione del testo.
