Lo chef stellato Davide Oldani (foto Alvise Guadagnino)
Pubblicato il: 24/04/2020 18:56
di Federica Mochi
52 anni, una stella Michelin, e un ristorante, il D’O, di Cornaredo (Milano), chiuso dal 6 marzo scorso. Davide Oldani è pronto a ripartire in vista della cosiddetta fase 2. “Credo che adesso dovremo utilizzare di più parole come inclusività – spiega lo chef all’Adnkronos – una parola che mancava un po’ dal vocabolario, e ragionare sul rispetto delle regole base come lavarsi le mani, sanificare o tenere alcune distanze, che poi sono quelle delle quali ognuno di noi ha anche bisogno. Certo, l’abbraccio o la stretta di mano mi mancheranno tanto ma queste regole sono indispensabili per ripartire più forti di prima”.
Non c’è ancora una data sul via libera ai ristoranti, ma lo chef, una quarantina di dipendenti in totale, si sta già riorganizzando per quando riaprirà i battenti: “La carta del ristorante la decideremo nel momento in cui apriremo – fa sapere -. Avevamo programmato la carta primavera ma ora stiamo lavorando su quella estiva”.
Tutto, nel mondo della ristorazione, cambierà. Ma come? “All’inizio ci saranno le distanze da mantenere – spiega Oldani – la tranquillità della tavola dipenderà dal servizio, da come lavoreranno i ragazzi e da come gli ospiti saranno disposti ad assorbire questo nuovo cambiamento”. Intanto, lo chef, si è già portato avanti: “Ho fatto una prova – ammette -. Sei giorni prima della chiusura ho fatto chiamare tutti i clienti che avevano prenotato dicendogli di arrivare a un orario prestabilito e che se ci fosse stata anche una sola persona all’entrata avrebbero dovuto aspettare. Devo dire che sono stati tutti ligi al dovere”.
Il suo ristorante ha una quarantina di coperti in totale. Numeri che ora dovranno essere ridimensionati: “Arriveremo a 32/34 coperti – dice lo chef – ma per gli spazi che ho, i tavoli staranno anche larghi”. Niente pannelli in plexiglass o divisori, però. “No, quelli no – rimarca – allontanerò i tavoli, è una decisione che avevo preso già prima della pandemia. Allargherò ancora di più gli spazi. Saremo più freschi e rilassati per lavorare al servizio del cliente”. Con Oldani, in cucina, lavorano una ventina di persone. “Ma non sono loro a dipendere da me – ci tiene a precisare – sono io che dipendo da loro. Per mantenere il posto di lavoro di tutti e tenere alta la qualità del ristorante saranno scaglionati tra il servizio del pranzo e quello della cena”.
Nel frattempo, per occupare il tempo, tra la casa e il laboratorio, Oldani lavora a tre libri di prossima pubblicazione: “Due sulla trasmissione ‘Mangia come parli’, con Pierluigi Pardo e l’altro su ‘Cuoco andata e ritorno’, il mio primo libro, ripensato per le scuole alberghiere. Sui social, invece, chiacchiero che persone che stimo fuori dal mio settore”. Ai fornelli di casa, invece, lo chef passa il tempo preparando piatti rigorosamente di stagione: “Mi servo da un piccolo fruttivendolo della zona, che consegna materia prima fresca – spiega -. Nei giorni scorsi ho preparato asparagi, puntarelle, barba di frate, seguo molto la stagione e nel piatto metto molte verdure”.
La vita di prima gli manca: “Quando hai un blocco totale così, all’improvviso – ammette – sembra che ti manchi la terra sotto ai piedi. Ma se ci ragiono bene questo blocco credo mi servirà per capire quali erano le cose superflue e quelle che invece sono da fare”. Di certo, nonostante il lockdown, Oldani non ha mai perso l’ottimismo: “Ho una bambina di 5 anni e mezzo, che è sempre sorridente, e una mamma di 90 che mi dice ‘Dai Davide, vedrai che passerà e saremo tutti più forti’ – osserva -. Quindi guardo i due opposti, e mi rendo conto che noi siamo nel mezzo. Devo per forza essere ottimista“.
