Food: con Cec l’executive chef diventa anche manager 

Pubblicato da in data 8 Ottobre 2020

Con Cec l'executive chef diventa anche manager

Pubblicato il: 09/10/2020 18:10

Riconoscere le specificità della professione dell’Executive chef e creare una rete a supporto degli imprenditori che operano nell’ambito della ristorazione: questo l’obiettivo di Roberto Dal Seno, Executive chef del San Clemente Palace Kempinski di Venezia e formatore, e Roberto Carcangiu, direttore didattico di Congusto Gourmet Institute e presidente Apci, ideatori del progetto ‘Executive chef ad Honorem certificato – Cec’. La certificazione, la prima in Italia, viene rilasciata a seguito di specifiche prove sul campo, testate e valutate da una commissione di esperti del settore, personalità competenti e legate ad ambiti differenti, tra cui chef stellati, executive chef di comprovata esperienza, esperti di Haccp, giornalisti di settore, wedding planner, sommelier e altri professionisti.

L’ispirazione viene dalla Francia, dove il Mof conferisce a giovani professionisti un riconoscimento ‘honoris causa’ da portare come bagaglio professionale per il resto del proprio cammino lavorativo. L’obiettivo dell’esame è quello di verificare che il candidato soddisfi una serie di requisiti che toccano competenze gestionali e finanziarie, norme igienico sanitarie, argomenti afferenti le risorse umane, creazione menu e ricette e altre specificità del ruolo dell’Executive chef.

Il progetto è senza scopo di lucro e risponde alla volontà di dare valore a questa figura professionale e alle sue peculiarità nel mondo della ristorazione. Per la sua completa istituzionalizzazione, richiede il supporto dello Stato, con particolare riferimento al ministero del Lavoro e a quello dell’Istruzione, attraverso l’emanazione di bandi che rispondano in parte anche all’emergenza che il mondo della ristorazione ha vissuto e ancora sta vivendo a causa delle conseguenze del Covid-19. Altri attori istituzionali che verranno chiamati a sposare il progetto sono la Camera di commercio, le federazioni di categoria quali Fic e Federalberghi, Confindustria sezione Turismo, scuola alberghiera pubblica o privata, rappresentanza sindacale.

L’idea, nata tra le mura di Congusto Gourmet Institute, scuola di alta formazione e specializzazione professionale interamente dedicata alla cucina e alle discipline gastronomiche, emerge dalla concreta esigenza di vedere riconosciute le peculiarità manageriali dei migliori Executive chef, figure di rilievo e con competenze gestionali, finanziarie, capacità di gestione del personale, fondamentali per il coordinamento di cucine che ospitano un numero consistente di persone, fino al coordinamento di più cucine. Peculiarità, queste, che rendono l’Executive chef del tutto differente dagli altri profili che operano nell’ambito della ristorazione e di fondamentale importanza per il supporto a una sana operazione di business.

“L’obiettivo del Cec – spiega Roberto Dal Seno, Executive chef del San Clemente Palace Kempinski di Venezia e formatore – è quello di certificare un’esperienza già acquisita sul campo, è sull’esperienza professionale già vissuta che fonda le proprie radici. Questo spiega anche il perché della definizione ‘ad honorem’: perché frutto di un fare e non di uno specifico titolo accademico. Ecco che i 35 anni di età, requisito che ha suscitato perplessità, sono in media il tempo necessario per accumulare non solo le esperienze sul campo ma, anche, per acquisire l’anzianità sufficiente per ottenere l’altro requisito necessario, 3 anni di comprovata attività professionale con la qualifica di executive chef siglata sul contratto. Non posso escludere che esistano situazioni eccezionali in cui un tale percorso possa essersi compiuto in tempi più rapidi, ma è nostro compito ragionare su elementi solidi e non straordinari”.

“Fondamentale per l’acquisizione del titolo – sottolinea – è anche aver vissuto almeno una esperienza all’estero, in una categoria lusso, un parametro che garantisce, in primis, la padronanza della lingua straniera e assicura anche lo svolgimento dell’attività in una struttura particolarmente articolata, con più forme di somministrazione, elementi alla base della certificazione, che non si concentra sull’elemento cucina ma sulla gestione manageriale, gestione che include anche quella dell’attività dello chef, anche di quello stellato”.

Da parte sua, Roberto Carcangiu, direttore didattico di Congusto Gourmet Institute e presidente Apci, afferma: “Ci tengo a sottolineare ulteriori aspetti legati al Cec, a partire dalla tutela per l’imprenditore che, troppo spesso, incontra la difficoltà di individuare professionisti con credenziali che sappiano gestire non solo l’aspetto gastronomico, ma che conoscano a regola d’arte tutti gli adempimenti richiesti oggi ad un Executive chef, in grado di soddisfare le esigenze di realtà strutturate e complesse. Grazie al Cec miriamo ad aiutare ad assumere professionisti più preparati e più ‘sicuri’, con un solido background ‘certificato’ da un organismo che sia di assoluto rigore e indipendente”.

“Il nostro obiettivo, attualmente in fase di lavorazione, è che il peso politico della gastronomia in quanto bene culturale, e di conseguenza il Cec, venga riconosciuto dallo Stato, in particolare dal ministero del Lavoro e dell’Istruzione. Oltre a supportare l’imprenditore nella selezione di una figura con professionalità certificata, ci sono anche molte cause umanitarie che potrebbero avvantaggiarsi della consulenza di un Executive chef certificato; per questo, l’acquisizione della certificazione comporterà l’onere e l’onore di dedicare ad opere pro bono una parte del proprio lavoro. Stiamo elaborando, a questo proposito, strumenti adeguati a comunicare la disponibilità degli chef certificati Cec e a raccogliere le richieste dall’esterno, in modo da creare un utile servizio sociale volto a raccogliere i bisogni dall’esterno e gestire l’agenda degli iscritti”, aggiunge.

“Siamo pronti a partire con le prime certificazioni in tempi stretti, gli interessati possono scrivere alla mail [email protected], consapevoli del grosso lavoro che ancora ci aspetta per sviluppare tutti gli elementi collegati a questo progetto, il primo di una serie di interventi che hanno l’obiettivo di mettere ordine nel settore della ristorazione e dell’accoglienza”, conclude.


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