Pubblicato il: 30/12/2020 16:59
“Veniamo da un periodo che ha segnato il mondo, ci è venuta addosso questa pandemia che nessuno si aspettava né mai avrebbe voluto prevederla. Il Culatello se l’è cavata abbastanza bene, perché la gente si è chiusa in casa ma non si è tolta quella che è la qualità estrema del prodotto. E quindi il Culatello ha continuato ad essere veicolato: sicuramente ha avuto più difficoltà, perché comunque è un prodotto che difficilmente si trova al supermercato, dove le persone andavano durante il lockdown, ma le salumerie importanti e le consegne a domicilio hanno fatto il resto”. A tracciare un bilancio di questo martoriato anno che volge al termine, per un prodotto d’eccellenza del made in Italy, è Massimo Spigaroli, presidente del Consorzio del Culatello di Zibello Dop, in un’intervista ad Adnkronos/Labitalia.
Spigaroli, chef patron stellato dell’Antica Corte Pallavicina, vero e proprio ‘tempio’ a Polesine Parmense (Parma), nella sua cantina custodisce culatelli destinati a tutto il mondo, vantando tra i propri clienti/estimatori teste coronate e tavole eccellenti. “Sicuramente non ha fatto i numeri degli anni precedenti, però devo dire che l’abbiamo superata bene: noi abbiamo continuato a fare qualità e a raccontare la qualità”, ammette.
“Il Culatello di Zibello – ricorda – è una Dop e si chiama con nome e cognome, appunto, non solo Culatello. Alla fine ha cercato di reagire, ma la reazione non è stata quella di svendere, o di produrre di meno o di più; la reazione è stata quella di continuare a produrre, di stare vicino al suo prodotto, di ‘spazzolarlo’ una volta in più, ma di continuare a produrre una qualità importante quale quella che viene fatta nel nostro territorio”.
“Il Consorzio – prosegue il presidente – ha tutelato il prodotto, ha cercato di non far perdere la testa ai produttori, li ha assistiti, ha confortato quelli che si trovavano in difficoltà, ha cercato sempre la qualità. E questo è importante, quando ti sembra di sentirti solo. Sono state fatte diverse riunioni, alla fine ne siamo usciti direi nel modo giusto. L’estero si era tutto bloccato, però abbiamo continuato a dire che c’eravamo, che pur essendo in una zona sensibile al Covid il nostro prodotto era in sicurezza e alla fine sta vincendo il Culatello di qualità”.
“E’ un prodotto importante – racconta Spigaroli, che all’Antica Corte Pallavicina ha allestito anche un Museo del Culatello – che viene dalla notte dei tempi e abbiamo voluto che rimanesse sempre con quell’artigianalità e quella fragranza che adesso ci ritroviamo. E’ un prodotto che vive di territorio e di umidità e quando si sente il profumo che emana non c’è neanche bisogno di raccontarlo. Nel periodo autunnale, mettiamo ancora le vinacce sul pavimento e poi abbiamo questo ingrediente numero 1 che è la nebbia che entra dalle finestre: questo microclima importante fa sì che il Culatello riceva dal territorio questi profumi che sono nell’aria”.
“E’ un prodotto – sottolinea – che è sempre stato tenuto nascosto nelle cantine. Basti pensare che fino al 1731 i marchesi Pallavicino avevano diritto sui due culatelli del maiale, il contadino non poteva usufruirne, e questa cantina era stata costruita proprio per mettere tutte quelle che erano le affittanze del contado che arrivavano qua. Poi è rimasto un po’ nell’oblio, nascosto, fino a quando è arrivato un colpo di reazione, che è stato quello dei produttori di mettersi insieme e formare un Consorzio, dove ci sono agricoltori, bottegai, ristoratori, e anche aziende più grandi. Mettersi insieme ha fatto sì che questo prodotto si salvasse, ma soprattutto che si desse un contributo importante alla qualità con delle regole che ora sono scritte. Insomma, un territorio che si è unito e che ha saputo difendere una cosa sua”.
